什么是GMP“GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好生产操作规范”，是一种特别注重在生产过程实施对食品卫生安全的管理。
简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。
GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。
GMP发展简介
良好操作规范（GMP）是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。70年代初期，美国FDA为了加强、改善对食品的监管，根据美国食品药物化妆品法第402（a）的规定，凡在不卫生的条件下生产、包装或贮存的食品或不符合生产食品条件下生产的食品视为不卫生、不安全的，因此制定了食品生产的现行良好操作规范（21CFR part 110）。这一法规适用于一切食品的加工生产和贮存，随之FDA相继制定了各类食品的操作规范，如：
21 CFR part 106 适用于婴儿食品的营养品质控制
21 CFR part 113 适用于低酸罐头食品加工企业
21 CFR part 114 适用于酸化食品加工企业
21 CFR part 129 适用于瓶装饮料
在加拿大，卫生部（HPB）按照《食品和药物法》制定了《食品良好制造法规》）（GMRF）。
CAC制定了“食品卫生通则”【CAC/RCP1-1969 Rev.3(1997)】及一些食品生产的卫生实施法规。
欧盟的食品卫生规范和要求包括六类：
对疾病实施控制的规定；
对农、兽残实施控制的规定；
对食品生产、投放市场的卫生规定；
对检验实施控制的规定；
对第三国食品准入的控制规定；
对出口国当局卫生证书的规定。
在我国根据国际食品贸易的要求，于1984年由原国家商检局首先制定了类似GMP的卫生法规“出口食品厂、库最低卫生要求”，对出口食品生产企业提出了强制性的卫生规范。到九十年代初，在“安全食品工程研究”中，对八种出口食品制订了GMP。
根据食品贸易全球化的发展以及对食品安全卫生要求的提高，“出口食品厂、库最低卫生要求”已经不能适应形势的要求，经过修改，于1994年11月发布了《出口食品厂、库卫生要求》。在此基础上，又陆续发布了9个专业卫生规范：
出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范
出口罐头加工企业注册卫生规范
出口水产品加工企业注册卫生规范
出口饮料加工企业注册卫生规范
出口茶叶加工企业注册卫生规范
出口糖类加工企业注册卫生规范
出口面糖制品加工企业注册卫生规范
出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范
出口肠衣加工企业注册卫生规范
1988年和1991年，我国颁布了15个食品加工企业卫生规范：
罐头厂卫生规范 GB8950-88
白酒厂卫生规范 GB8951-88
啤酒厂卫生规范 GB8952-88
酱油厂卫生规范 GB8953-88
食醋厂卫生规范 GB8954-88
食用植物油厂卫生规范 GB8955-88
蜜饯厂卫生规范 GB8956-88
糕点厂卫生规范 GB8957-88
乳品厂卫生规范 GB12693-90
肉类加工厂卫生规范 GB12694-90
饮料厂卫生规范 GB12695-90
葡萄酒厂卫生规范 GB12696-90
果酒厂卫生规范 GB12697-90
黄酒厂卫生规范 GB12698-90
面粉厂卫生规范 GB13122-91
1999年又颁布了“水产品加工质量管理规范”SC/T3009-1999
食品GMP的基本精神是什么？
降低食品生产过程中人为的错误。
防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变。
建立健全的自主性品质保证体系。
食品GMP的管理要素
•人员（Man）
要由适合的人员来生产与管理。
•原料（Material）
要选用良好的原材料。
•设备（Machine）
要采用合适的厂房和机器设备。
•方法（Method）
要采用适当的工艺来生产食品。
推行食品GMP的主要目的是什么？
•提高食品的品质与卫生安全。
•保障消费者与生产者的权益。
•强化食品生产者的自主管理体制。
•促进食品工业的健全发展。
实施GMP有哪些重要意义？
•为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。
•为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。
•为建立国际食品标准提供基础。
•便于食品的国际贸易。
•使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，提供重要的教材，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。
•使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。
•有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。
按GMP方式制定的和实施的食品制造标准，主要着眼于哪些环节？
(一)各种原材料，每一工序中间产品的安全性和保证。
(二)各种污染的防止。为了避免食品中附着和混入夹杂物、重金属、残留农药、食品中毒的病原菌或有损于食品质量的微生物，必须采取有效措施，切实防止来自工厂设施、操作环境、机械器具、空中沉降细菌和操作人员等方面的污染。
(三)加强工艺技术方面的管理，实行双重检查，建立各工艺的检验制度和质量管理制度，对于误差的防除措施。
(四)商标管理。
(五)管理记录的保存。
保证食品的安全性，提高食品质量，食品工厂的日常卫生管理是很重要的。美国的GMP采用危害分析和关键控制点(HACCP)方法，把对原材料的危害分析和制造过程的重点管理，作为微生物的管理重点，对整个制造过程进行系统管理。
如上所述，食品GMF是在从原材料到产品的整个食品制造过程中，为了充分进行卫生和质量管理，排除不卫生食品，确保食品的高质量而制定的，这与以产品抽样检查为中心的质量管理制度是大不相同的。
美国低酸性罐头食品的GMP是针对六十年代后期美国相继发生市销罐头食品的肉毒杆菌的中毒事件而制定的罐头制造法规，其内容包括一般事项、机械器具、内容物、罐头容器、卷边、生产过程管理、记录和报告等，其中特别是对罐头生产中的重点工序 杀菌和卷边，包括杀菌釜结构、温度管理、卷边部分的检查方法等重点及其管理方法都有极周密的规定。对于向美国出口的罐头食品必须分别按工厂而且要对每一罐头品种，根据加热杀菌致死值(F0)和传热曲线，计算出加热时间并据此向FnA申报。其他食品也有自己的GMP。由此看来，食品GMP既是食品制造规范，又是制造食品所必须遵循的技术标准。GMP是发达国家食品质量管理的先进方法和成功经验，也是保证食品卫生质量的关键。
目前，世界各国的食品规格或食品卫生法规是大不相同的。FAO(联合国粮农组织)和WHO成立了国际食品规格委员会，致力于食品规格的统一和食品卫生法规的协调，以促进国际食品贸易。预计，食品及其制造和加工技术，食品添加剂和其他食品卫生方面的规格标准，将会逐步实现国际化。
我国已经颁布了《罐头厂卫生规范》、《乳品厂卫生规范》等十五类规范，并以国家标准的形式列于法规之中，要求在全国范围内加以实施。
我国的食品企业卫生规范，相当于国外广泛应用的GMP管理方法。我国的GMP的颁布和实施，对食品卫生法的进一步贯彻执行，保证食品安全卫生，加快改善食品厂的卫生面貌，实现卫生管理标准化和规范化，保障人民健康，起到积极的重要作用。
我国出口食品GMP的特点
•采用了世界上先进的管理理论和方法。
•强调建立体系，突出“体系化”管理思想。
•突出机构和人员的保证作用。
•硬件设施达到规定要求。
•关键要素的“有效控制”原则。
•有毒有害物品的严格控制原则。
•保证卫生质量体系有效运行的要求。
国外良好操作规范
一、美国的良好操作规范
在美国已将“良好操作规范”（GMP）批准为法规，代号为21 CFR part 110，此法规适用于所有食品，作为食品的生产、包装、贮藏卫生品质管理体制的技术基础，具有法律上的强制性。
21 CFR part 110包括以下内容：
A分部——总则
110.3 定义
110.5 现行的良好操作规范
110.10 人员
110.19 例外情况
B分部——建筑物和设施
110.30 厂房和场地
110.35 卫生操作
110.37 卫生设施及管理
C分部——设备
110.40 设备和工器具
D分部——(本节预留作将来补充)
E分部——生产和加工控制
110.80 加工和控制
110.93 仓储与销售
F分部——(本节预留作将来补充)
G分部——缺陷行动水平
110.110 食品中对人体无害的天然或不可避免的缺陷
21 CFR part 110的内容要点如下：
110.10 人员
1、疾病控制
经体检或监督人员观察发现，凡患有或可能患有有碍食品生产卫生的人员不得进入车间。
2、清洁卫生
加工人员讲究卫生；穿着清洁、卫生的工作服、发网、帽子等；进入车间或手弄脏后要洗手、消毒；不将私人用品存放在加工区；不佩戴不稳固的饰物、不化妆；禁止在加工区内吃东西、吸烟、喝饮料等。
3、接受食品卫生、安全培训
110.30 厂房与场地
1、场地
食品厂四周的场地必须保持良好的状态，防止食品受污染。例如场地清扫，杂草、害虫孳生地清除，垃圾处理，排水畅通。
2、厂房结构与设计
①面积与生产能力相适应；
②能够采取适当的预防措施防止外来污染物的潜在危害；
③结构合理，地板、墙面、天花板易于清扫，保持清洁和维修良好状况；
④人员卫生区、加工区照明充足，采用安全灯具；
⑤车间装有足够通风或控制设备，防止冷凝水下滴污染食品；
⑥必要之处设置虫害防止设施。
110.35 卫生操作
1、一般保养
工厂建筑物、固定装置及其它有形设施必须在卫生条件下进行保养，并保持良好状态，防止食品污染。
用于清洁消毒杀灭虫害的有毒物质应有供应商担保或证明书，必须遵守地方政府机构制定的有关使用或存放这些产品的一切有关法规。
2、虫害控制
食品厂的任何区域均不得存在任何动物或害虫。
3、食品接触面的卫生
所有食品接触面都必须尽可能经常地进行清洁。使用消毒剂必须量足有效而且安全。
经清洗干净的可移动设备及工器具存放适当地方，防止受到污染。
110.37 卫生设施及管理
1、供水
供水满足预期的作业使用要求，水源充足，水质安全、卫生。
2、输水设施
输水设施的尺寸、设计及安装得当，维护良好，能将充足的水送到全厂需要用水的地方。
确保排放废水或污水和管道系统不回流，不造成交叉污染。厂里污水、废水排放畅通。
3、污水处理
排污系统适当
4、卫生间设施
足够的、方便进出的卫生设施，设有自动关闭的门，门不能开向食品车间，保持卫生，设施处于良好状况下。
5、洗手设施
洗手设施充足而方便，厂内的每个地方都提供洗手和消毒设施，非手动水龙头，并提供适当温度的流动水，且设有标示牌。
110.40 设备及用具
工厂的所有设备和用具，其设计、采用的材料和制作工艺，必须便于充分的清洗和适当的维护。使用时不会造成润滑剂、燃料、金属碎片、污水或其它等污染。
接触食品表面的接缝必须平滑，维护得当。
凡是用来贮存和放置食品的冷藏、冷冻库都必须装上能准确表明室内温度的温度计，自动测量装置及温度自动记录仪和自动报警系统。
110.80 加工及控制
食品的进料、检查、运输、分选、预制、加工、包装及贮存等所有作业都必须严格按照卫生要求进行，确保食品适合人们食用。
110.93 仓储与销售
食品成品的贮存、运输防止污染。食品和包装材料不变质。
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